Alcoholvrij, maar toch lekker

Alcoholvrij bier neemt in populariteit toe, mede door de verbeterde smaak. Hoe hebben brouwers dit voor elkaar gekregen, en kan het nog beter?
Steeds meer mensen drinken ook af en toe een alcoholvrij biertje.

Veel bierliefhebbers proberen deze januari hun goede voornemens vol te houden door hun favoriete bier te verruilen voor een alcoholvrije variant. Maar ook buiten ‘Dry January’ neemt alcoholvrij bier in populariteit toe. Volgens cijfers van de branchevereniging Nederlandse Brouwers was ongeveer 5,5 procent van al het geconsumeerde bier in 2019 alcoholvrij, en dit aandeel stijgt nog steeds. 1 op de 20 gedronken biertjes is dus alcoholvrij, en dat terwijl deze biertjes tien of vijftien jaar geleden op zijn zachts gezegd niet echt lekker waren. Wat is er in de tussentijd veranderd?

“Alcoholvrij bier is een duidelijke trend”, vertelt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan de Wageningen Universiteit. “Veel brouwers zetten hier op in, omdat ze zien dat mensen gezonder willen leven, maar toch ook van een biertje willen genieten. Wij houden nou eenmaal van de complexe smaakbeleving van al die verschillende moleculen die in bier zitten.”

Oplossen

Juist die verschillende moleculen maken het brouwen van alcoholvrij bier zo lastig. Alcohol zorgt namelijk niet alleen voor een roes, het heeft ook allerlei chemische en fysische eigenschappen die de smaak van bier beïnvloeden. Smid: “Om bier te maken gebruik je een soort bakkersgist dat suikers omzet in alcohol, koolzuur en een hele hoop aromamoleculen. Veel van deze aromastoffen lossen op in de alcohol, en zo krijg je een bepaalde smaak en een specifiek mondgevoel.”

Brouwers hebben traditioneel twee methodes om de alcohol toch te verwijderen. De eerste methode is gebaseerd op technologie. Je kunt het biermengsel namelijk tot een bepaalde temperatuur verhitten om de alcohol te laten verdampen. Het grote nadeel van deze methode is dat je zo ook een hoop smaak verwijdert. “Ook de aromamoleculen verdwijnen op deze manier uit je bier”, vertelt Smid. “Het resultaat is een biertje dat veel vlakker smaakt.” Een alternatief is het alcohol uit het bier halen met een filter, maar ook bij deze aanpak neem je aromastoffen mee.

Scheiden

Dat alcoholvrije bieren de laatste jaren flink verbeterd zijn, is vooral te danken aan verbeteringen in deze eerste, technologische methode. Het is inmiddels mogelijk om het verdampte mengsel van alcohol en smaakstoffen op te vangen en weer deels van elkaar te scheiden. De aromamoleculen die de brouwers dan terugwinnen, stoppen ze terug in het bier. Smid: “Je wint zo niet alles terug, maar elk extra beetje smaak kan het verschil maken.”

Uitgelicht door de redactie

Geneeskunde
‘Ieder geschikt orgaan krijgt een bestemming’

Neurowetenschappen
Sommige ‘coronawoorden’ zullen we weer schrappen uit ons geheugen

Geowetenschappen
Het klimaat in de beklaagdenbank

Het voordeel van deze methode is dat je vrij zeker kunt zijn dat er geen alcohol meer in je bier blijft zitten. Dat is bij de tweede methode, de biologische aanpak, wat lastiger voor elkaar te krijgen. Smid legt uit: “Bij deze techniek fermenteer je je bier op een lagere temperatuur en stop je het proces eerder, zodat niet alle suikers worden omgezet in alcohol.” Bieren die op deze manier zijn gebrouwd, herken je aan de zoete, maltige smaak. “Dat is de wort, de basis van het bier, die nog niet helemaal is omgezet”, zegt Smid. “De meeste mensen vinden dat niet echt lekker.”

Andere gist

Brouwers passen de biologische methode ook minder toe omdat het nog relatief nieuw is. Maar ook op dit gebied zijn allerlei innovaties gaande. Zo zoeken wetenschappers onder andere naar nieuwe gistsoorten, die wellicht wel de smaak leveren maar geen of minder alcohol produceren. “Die soort gisten bestaan wel”, vertelt Smid. “Maar het is lastig om de typische biersmaak te krijgen zonder bakkersgist te gebruiken.”

De hoogleraar doet daarom ook onderzoek naar zogenoemde mengculturen. “Als je verschillende soorten gist mengt, dan zie je dat er meer aromamoleculen worden gevormd dan als je de gisten apart gebruikt. Dat komt doordat de moleculen die de gisten maken ook weer reacties met elkaar aan gaan, en zo nieuwe en nog complexere smaken vormen.” Zo lukte het Smids promovendus Irma van Rijswijck al om een laag-alcoholisch bier te brouwen met een hele rijke smaak. “Omdat we het bakkersgist gebruiken, is helemaal alcoholvrij niet mogelijk. Maar door de extra moleculen wisten we wel te verdoezelen dat er minder alcohol in zat.”

Met een zeef

Een andere aanpak is het verwijderen van de wortsmaak die achterblijft bij onvolledige fermentatie. Hier zocht promovendus Deborah Gernat van de TU Delft een oplossing voor, en die vond ze in zeolieten. Zeolieten zijn poreuze mineralen die als een soort zeef werken. Gernat zag dat de wortmoleculen blijven steken in de zeolieten, terwijl smaakstoffen achterbleven in het bier. De techniek bleek wel lastig op te schalen, omdat het tijd kost voor de zeolieten om de wort op te nemen, maar hier hoopt Gernat in de toekomst nog een oplossing voor te vinden.

Met al deze ontwikkelingen lukt het bierbrouwers steeds vaker om een lekkere, alcoholvrije variant van ons favoriete biertje te maken. Natuurlijk zijn er nog steeds wel uitdagingen: “Een simpele pilsener bevat relatief weinig aromamoleculen, dus dat is minder moeilijk na te bootsen dan speciaalbier”, zegt Smid. “In onze analyses hebben we gezien dat sommige speciaalbieren tot wel honderd verschillende aromamoleculen bevatten. Een alcoholvrije variant van die bieren vergt meer werk en precisie, ook omdat de mensen die dat drinken vaak meer fijnproevers zijn.”

Kombucha maak je door een kombucha-zwam toe te voegen aan een mengsel van suiker en thee. De suikers worden dan gefermenteerd tot je een licht zurig drankje overhoudt.

Een andere weg

Toch verwacht Smid niet dat de technologie zich nog in grote stappen gaat ontwikkelen: “Ik denk dat de meeste doorbraken al zijn gemaakt, het zal vooral nog een kwestie zijn van bijschaven.” De vraag is volgens de hoogleraar ook of we op termijn niet een hele andere weg in slaan. “Waarom zouden we zo vasthouden aan het idee dat we bier moeten nabootsen als we met behulp van fermentatie ook hele andere interessante dranken kunnen maken?”

Smid noemt kombucha als voorbeeld, een drankje uit China dat gemaakt wordt door thee en suiker door een kombucha-zwam te laten fermenteren tot een licht zurig drankje: “Dat is ook een gefermenteerd product, zonder de alcohol, maar met de complexiteit in smaken. Ik kan me voorstellen dat brouwers ook dit soort drankjes gaan ontwikkelen, want er zijn genoeg andere gisten met bijzondere smaken waar je je eigen draai aan kunt geven. Volgens mij moet dit mensen zeker wel prikkelen.”

Dit artikel is een publicatie van NEMO Kennislink, en hoort bij het thema Voedsel produceren op Biotechnologie.nl.
© NEMO Kennislink, sommige rechten voorbehouden